К замороженным рубленым полуфабрикатам относятся фрикадельки, мясные палочки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфта по-московски.
Рис. Технология производства рубленых замороженных полуфабрикатов.
Сырье для полуфабрикатов рубленых замороженных подготавливают и измельчают так же, как и для полуфабрикатов рубленых. Приготовленный фарш формуют на формовочных автоматах: фрикадельки — в виде шашечек диаметром 20 мм, высотой 20 мм и массой 7—9 г, крокеты мясные, кнели диетические и кюфту по-московски — в виде шашечек диаметром 36 мм, высотой 30 мм и массой 30 г, палочки мясные — в виде палочек диаметром 22 мм, высотой 63 мм.
Формуют полуфабрикаты на металлические или деревянные лотки, а также непосредственно на металлическую ленту транспортера автомата.
Отформованные полуфабрикаты направляют на замораживание при температуре -15 ÷ -23° С до достижения температуры внутри полуфабриката не выше —110° С.
Замороженные полуфабрикаты снимают с лотков или с ленты транспортера и расфасовывают в картонные коробочки весом нетто 300, 360 и 500 г. При фасовке замороженных рубленых полуфабрикатов допускается отклонение в массе отдельных коробочек до ± 7 г.
Масса нетто 10 коробочек не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Расфасованные полуфабрикаты комплектуют в пачки по 20 коробочек.
На коробочках указывают наименование полуфабриката, массу нетто, товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность, рецептуру полуфабриката, способ его приготовления в домашних условиях, условия хранения, дату и смену выработки, номер упаковщика, номер технических условий и цену.
Рубленые замороженные полуфабрикаты можно хранить на предприятии-изготовителе в упакованном виде при температуре не выше —10° С в течение 1 месяца. В момент отпуска рубленых замороженных полуфабрикатов с предприятия их температура должна быть не выше —10°С.
Срок хранения и реализации рубленых замороженных полуфабрикатов в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре не выше 5°С составляет 24 ч, при температуре ниже 0°С — 72 ч, а при температуре —l0°C и ниже — до 1 месяца.