Куличи к Пасхе покупают многие, но немало хозяек выделяют день на Страстной неделе и пекут их самостоятельно. А потом освящают в церкви. В домашний кулич можно положить побольше сухофруктов и орехов, тогда как в покупном, бывает, всего пару изюминок увидишь. Домашний кулич можно сделать с добавлением коньяка или рома, а еще его можно покрыть вкусной глазурью, а не сахарной мастикой. Да и в целом, домашний кулич — это творчество, это интересно, это натуральные ингредиенты. Хотя сил, времени и нервов уходит на приготовление немало.
Дадим несколько советов, как можно сделать куличи самыми вкусными, пышными и красивыми.
Рецепт
Мы не зря так любим готовить по рецептам мам и бабушек — они проверенные. Можно воспользоваться рецептами подруг, или взять рецепт из хорошей книги, к примеру, я пользуюсь «Книгой о вкусной и здоровой пище», и она пока ни разу не подводила. Для выпечки важно положить определенное количество яиц, сдобы, муки. Тесто должно быть определенной густоты, тогда оно будет подниматься и не будет падать.
Так что если сомневаетесь в рецепте, то лучше заранее его проверить, сделать небольшое количество теста, просто разделить количество ингредиентов на 2, на 3 или на 4, и выпечь небольшой куличик. Такой экспериментальный образец не нужно будет долго месить, поэтому он не займет столько времени, сколько целая партия куличей на Пасху.
Время
Куличи не любят спешки, и им нужно время. Нужно собрать и подготовить много ингредиентов, нужно сначала замесить опару, дать ей подойти, потом делать тесто, вымесить его и опять ждать, пока подходит. Потом печь. Наконец, сделать глазурь, украсить куличи. Все это потребует времени, парой часов вы не обойдетесь.
Выбор продуктов
Мука должна быть сухая, яйца — свежие, молоко — пастеризованное, средней или высокой жирности. Для кулича потребуется хорошее сливочное масло. На продуктах для кулича лучше не экономить и покупать все только свежее и вкусное. Тогда и кулич будет вкусным.
Подготовка продуктов
Сухофрукты нужно хорошо промыть и обсушить. Орехи — нарубить заранее. Яйца, масло, молоко — все должно быть комнатной температуры, молоко иногда подогревают до 30-35 градусов, но не выше, иначе могут погибнуть дрожжи (они не выживают при температуре больше 40 градусов).
Муку можно заранее просеять, но можно этого и не делать, если у вас хорошая, качественная, сухая мука, то просеивание ей не нужно.
Дрожжи
Свежие дрожжи в палочках дают тесту неповторимый аромат и хорошо его поднимают. Но если эти дрожжи неправильно хранились, долго лежали в морозилке — они могут неприятно пахнуть. Вообще резкий дрожжевой запах — это признак испорченных дрожжей. Тесто с такими дрожжами тоже будет неприятно пахнуть. У гранулированных дрожжей такой проблемы нет, но нужно брать только те пакетики, у которых не истек срок годности, иначе есть вероятность, что дрожжи не заработают.
Опара
Можно делать кулич на опаре: то есть вы заранее делаете заготовку для теста, добавляете туда часть сахара, все дрожжи, чаще всего все молоко или теплую воду (как того требует рецепт), часть муки. Все это замешивается. Дрожжи просыпаются и начинают работать, перерабатывать сахар, опара поднимается.
Можно делать тесто без опары, сразу его замешивать, вымешивать, чтобы отставало от стенок и потом оставлять для расстаивания.
Опару хорошо ставить, когда по рецепту в тесте очень много яиц, масла, сметана, много сухофруктов и орехов. Еще можно добавлять творог. Тогда тесту сложнее подниматься, оно получается довольно тяжелым. Поэтому, чтобы дрожжи были активнее, их можно разбудить опарой.
Замес
Самая важная и энергозатратная часть приготовления кулича. Нужно добиться, чтобы тесто легко отлипало от рук и от стенок посуды, в который вы тесто месите. Часто советуют месить тесто исключительно руками, но вполне можно использовать для этих целей миксер. Самый идеальный вариант — тестомес или планетарный миксер: поставил тесто, выставил миксер на небольшую скорость, и дальше машина большую часть работы сделает. Обычным миксером месить тесто хоть и непросто, но получается быстрее, чем просто руками. Я обычно делаю нечто среднее: частично использую миксер, частично — руками.
Расстаивание
При расстаивании, как опары, так и теста, его нужно закрывать крышкой или полотенцем накрывать кастрюлю с тестом. Это делается, чтобы тесто не пересыхало.
Расстойка должна происходить в теплом, но не жарком месте. Далеко от источников тепла. Не надо ставить тесто у батареи или рядом с плитой. Мы помним, что при температуре 40 градусов дрожжи умирают.
Формы
Самые удобные — бумажные, одноразовые. В них потом кулич сразу можно подавать на стол. Еще можно использовать силиконовые формы, их не нужно ничем смазывать, просто сразу заливать тесто. Еще могут быть формы с антипригарным покрытием. Их можно смазать небольшим количеством топленого масла.
Если нет никаких форм, то можно воспользоваться обычными кастрюлями. Нужно брать кастрюли с прямыми бортами и дном, чтобы из них потом удобно было извлекать куличи. Потом проложить дно и борта бумагой для выпечки, ее можно смазать маслом.
Количество теста
Если вы хотите более пышный и воздушный кулич — нужно заполнять форму тестом примерно на треть и дольше ждать, пока оно поднимется. Если хочется кулич поплотнее — то теста кладем до половины.
Но классический кулич — достаточно плотный. Он и храниться будет дольше, чем легкий, воздушный.
Выпечка
Куличи ставим в хорошо прогретую духовку и выпекаем, не открывая духовку. От изменений температуры куличи падают. Небольшие куличи выпекаются где-то 40-50 минут. Куличи большие — час или немногим больше. Время выпечки зависит от размеров кулича. Старайтесь выждать время, необходимое куличу, и только потом открывать духовку и проверять выпечку. Если кулич пропекся, то у него меньше шансов провалиться при открывании дверцы.
После того как кулич готов, его нужно извлечь, положить на бок и укрыть полотенцем, лучше всего толстым и плотным. Некоторые хозяйки кладут куличи на что-то мягкое и закутывают одеялом. Чем дольше выпечка остывает, тем дольше она будет потом сохранять свежесть.
Глазурь
Это не только красиво, еще глазурь помогает сохранить кулич свежим. Подойдет обычная белковая глазурь, можно добавить в нее красители. Лучше всего, чтобы глазурь не была слишком жидкой, иначе она будет растекаться по верхушке кулича, в ней будут просветы и «залысины» — некрасиво.
Класть глазурь нужно на полностью остывший кулич.
Хранение
Чтобы сохранить куличи свежими оставшиеся до Пасхи дни, их лучше завернуть в пищевую пленку и поставить в прохладное место. Не рядом с батареей, не оставлять на кухне — там они могут пересохнуть. В холодильник класть нежелательно, тут они быстро потеряют свою свежесть, аромат домашней выпечки и вкус.
Рецепт кулича из книги «О вкусной и здоровой пище»
- 1 кг муки
- 1,5 стакана молока
- 6 яиц
- 300 г сливочного масла
- 1,5-2 стакана сахара
- 50 г дрожжей
- ¾ ч. л. соли
- 150 г изюма
- 50 г цукатов
- 50 г миндаля
- ½ ч. л. ванилина
- 5-6 растертых зерен кардамона
Шаг 1. Изюм вымыть и просушить, цукаты нарезать мелкими кубиками, миндаль очистить от кожицы и нарубить.
Шаг 2. Молоко подогреть и растворить в нем дрожжи, добавить половину муки, перемешать. Поставить подходить. Надо, чтобы опара увеличилась вдвое.
Шаг 3. Отделить желтки от белков, один желток отложить (для смазки куличей), остальные растереть с сахаром и ванилином. Добавить к ним масло (комнатной температуры) и опять растереть до однородной массы.
Шаг 4. Белки взбить в крутую пену. Добавить желтки и белки в опару. Положить остальную муку. Перемешать и вымешивать, пока тесто не станет отставать от стенок. Потом поставить его подходить.
Шаг 5. Когда тесто увеличится вдвое, добавить в него подготовленный изюм, орехи и цукаты.
Шаг 6. Подготовить формы, дно покрыть промасленной бумагой, бока форм смазать маслом и обсыпать мукой (если пользуетесь силиконовыми или бумажными формами, то ничего этого не надо).
Шаг 7. Тесто разложить по формам на ½ объема. Оставить подойти под полотенцем.
Шаг 8. Духовку нагреть до 170 ºС.
Шаг 9. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Шаг 10. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.
После охлаждения кулич можно украсить глазурью.
