«Ешь рыбу! В теле каждого человека отведено место под рыбу, и если оно не заполняется рыбой, то заполняется соплями. Пустовать то место точно не будет!» Это мудрое выражение хантыйского народа.
Так и мне в детстве разъясняли, почему нужно есть рыбу. Рыбные деликатесы я все равно пропускала, поэтому и сопли в детстве часто были – северные дети, что ж такого. Всю ценность северной рыбной культуры мы с друзьями осознали повзрослев.
А рыбная культура северных народов очень сильно отличается от культуры рыбной европейской, средиземноморской, азиатской и…, вообще, любой. Она особенная, неповторимая. Основа - это способ приготовления, их всего три.
Строганина
Самое вкусное и полезное блюдо из рыбы для северного человека – строганина. Как много в этом слове чувств! Да, раньше название было немного другим – струганина, от слова «стругать», «стружка». Я бы назвала это не блюдом, а целым культурным действием, потому что это не просто кусок пищи, который насыщает.
Строганину готовят из благородных наименований: нельма, муксун, стерлядь. Тушку рыбу просто берут и замораживают. Это блюдо в Югре имеет хантыйские корни, именно ханты в свое время пустили нас в свою гастрономическую сокровищницу. Но не всякая рыба подходит для заморозки, есть несколько принципиальных правил.
Для строганины не подходит рыба, которая умерла в сетях. То есть, когда рыбаки достают рыбу, она должна быть живая, только такая может отбираться для заморозки. Нельма – очень нежная рыба, умирает быстро, с ней больше всего проблем. Стерлядь и муксун более живучие.
Если на замороженной рыбине вы видите следы, оттиски сетей и вмятины – не ешьте такую. Это значит, что рыба задохнулась и умерла именно в сетях. Еще ханты советуют смотреть на жабры: белесые или сероватые -тоже признак того, что рыба умерла еще в сетях. Дело в том, что рыба без воды начинает активно хватать воздух жабрами и кровь приливает именно туда. А если рыба умерла уже в сетях, в воде, то к жабрам ничего не приливает, и она не окрашиваются в яркий цвет.
Ханты «мертвую» рыбу отдают собакам, иногда скармливают своим оленям. Да, да, олени тоже любят рыбу, особенно зимой: всю мелкую рыбешку из зимних мордушек скармливают оленям после рыбалки. Если оленя не прикармливать рыбой, то они не будут приходить домой, то есть к хозяину.
Хорошую рыбу быстро замораживают и хранят в таком виде до потребления, хранят недолго, потому что едят строганину часто.
Настоящие северяне никогда не будут размораживать и снова замораживать рыбу для строганины. Она становится водянистой, это легко понять по вкусу, в стружке будут присутствовать ледяные вкрапления. Поэтому, на стол гостям такого мы точно не поставим. И не будем заранее резать строганину, потому что настроганное блюдо уже не хранится, сразу подается на стол.
Желательно резать рыбу хорошим хантыйским ножом, но по практике скажу, что подойдет и бытовой кухонный, лишь бы он не был сильно толстым и коротким. Стелим на стол или на пол газеты, можно большое полотенце, достаем мороженную рыбку.
Для ухвата мороженой рыбы берем чистую ткань или полотенце – голыми руками строганину брать нельзя. Держим за хвостовую часть тушки, а носом упираем ее в пол или в дырочку на разделочной доске, чтоб не соскользнула. Сначала убираем плавники, как бы срубаем их. Кожу снимает ножом или плоскогубцами, кому как удобнее. Важно это сделать вовремя, чтоб жировой слой рыбы остался на месте.
Начинаем строгать очищенную тушку – от хвоста к голове. Сначала спинку, потом бока. Важна именно такая последовательность, чтоб на каждом кусочке строганине равномерно была распределена жировая полоска.
Укладываем стружку в заранее охлажденное блюдо, застеленное салфеткой. Берем руками кусочек строганины и опускаем в маканину (макало) – смесь соли и черного молотого перца в пропорции один к одному, отправляем в рот. На вдохе прижимаем кусочек строганины языком к верхнему небу, как будто согревая его, немного поддавливаем языком. Строганинка тает во рту, как плитка горького черного шоколада. На выдохе получаем обволакивающий вкус, язык уже еле шевелится, но помогает зубам подмять кусочек и проглотить его. Самое сложное в этом процессе – вовремя остановиться, потому что строганина очень питательное блюдо.
Строганину из стерляди можно есть с позвоночником, он похож на мягкий хрящ, добавляет блюду пикантности. В общем, приготовление строганины со всеми ее этапами – это настоящее северное искусство, которым с нами в свое время поделились коренные жители – ханты.
Малосолка
На малосолку идет та же рыба, что и на строганину. Та рыба, которую не опасно употреблять в сыром виде, которая не заражена описторхозами. Но для малосольного лакомства рыбу нужно потрошить. И тут есть важное правило: мыть внутри рыбу недопустимо. Ханты говорят: «Рыбу полоскать в воде нельзя, это не белье». Если вода попадает вовнутрь, то рыба затухает быстро. Если хочется, чтоб брюшко было чистым, можно взять чистую ложку и выскрести ею внутренности до чиста. Только не мыть!
Чистую потрошенную рыбу перекладываем в таз или бочку, присыпаем солью. Соли нужно немного, это не типичная засолка рыбы, а МАЛОсол. Накрываем плотно емкость с рыбой, ставим в прохладное место, чаще всего в холодильник. Через сутки - двое рыба готова к употреблению. Она становится жирной и маслянистой, соль размягчает рыбий жир, и он обволакивает равномерно всю рыбину. Вместе с тем, лишняя влага впитывается в соль и рыба обезвоживается. Режем ее на порционные кусочки. Выкладываем на черный хлеб, сверху присыпаем свежим луком. Такая рыба сама тает во рту, нежная и воздушная. Еще мы любим малосолку с отварным горячим картофелем. В принципе, любой вариант подчеркивает вкус рыбы.
Термическая обработка
Этот способ приготовления похож на способы приготовления других национальных культур. Подходит уже любая рыба, пойманная в Оби, Иртыше или их притоках. Обрабатывается с помощью высоких температур, чтобы не заразиться описторхозом или другими паразитами. Чаще всего это наша королева – щука. Ее жарят, парят, делают из нее котлеты, начинки для пирогов. Вкусно все.
Язь, окунь, налим – варим ароматную уху. У каждой семейной хозяйки ханты имеется свой рецепт ухи, который она старается держать в тайне и передавать только в пределах своего рода. Поэтому, погостив у разных хозяек, трудно описать точный вкус хантыйской ухи – у всех он разный. Схожесть в одном: это не рыбный суп, куда добавляют много ингредиентов, это уха – бульон из разных сортов рыб, наваристый и густой (в редких случаях кусочки картошки).
Карась запечённый и жареный – еще одно угощение, которое часто готовят на севере. Но это блюдо распространено и в других местностях по территории всей Сибири. Уникальности тут нет, просто всеобщая любовь к блюду.
На севере готовят горячие блюда и из муксуна, и из стерлядки. Многим это нравится, но местные рыбные «маньяки» и сами ханты называют такие блюда «порченные». Есть у них осознание того, что рыбу просто испортили, перевели зря…, а могли ведь съесть сырой – сделать малосолку или строганину. Вот такие представления о полезности у них.
А вы ели строганину из рыбы? Как вам вкус? Многие, кто работает у нас в Югре по вахте и приезжают с других местностей, никак не могут забыть вкус рыбной строганины. Есть у нее такой побочный эффект: попробовав раз, уже сложно от нее отказаться!
Благодарю за прочтение.
Подписывайтесь на канал, вместе пощебечем!