松花蛋知多少
原创 刘少伟教授 刘少伟教授
松花蛋又称皮蛋，是中国餐桌上常见的食品，爱它的人觉得它口感独特，别具风味，不爱的人则认为它又苦又涩，难以下口。松花蛋的“松花”是怎么形成的？松花蛋中含有重金属铅么？这些关于它的问题我们来逐一解答。
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01
独特的“松花”
松花蛋因其蛋身上独特的松枝状花纹而得名。据民间传说，在腌制时加入松枝烧成的植物灰才会出现这种独特的花纹。不过事实上，使用其他植物灰制成的松花蛋也会出现松花，这种说法并没有科学依据。
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另一种说法是，松花蛋上的松花是一种氨基酸盐的结晶。氨基酸与碱性物质反应生成氨基酸盐，并在蛋白中以结晶形式析出，从而形成“松花”。这个说法被科学家们用实验推翻了。在分离出松花晶体沉淀物并进行分析后，科学家发现“松花”晶体的化学成分主要为氢氧化镁水化物。蛋白质在碱性的腌制条件下逐步形成凝胶，而金属离子（主要是镁离子）和蛋清中蛋白质的降解产物结合，形成的纤维状Mg(OH)2水合晶体，并积聚于各层蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。
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02
松花蛋、皮蛋与变蛋
松花蛋、皮蛋、变蛋其实只是一种东西的不同名称。我们通常把腌制时间短，颜色偏黄的称为皮蛋或变蛋，把腌制时间长，颜色偏黑褐色的称为松花蛋。在碱性的腌制条件下，部分蛋白分解产生游离氨基酸，与蛋液中葡萄糖缓慢发生美拉德反应。此外，蛋内金属离子与含有硫氢基(—SH)及二硫基(—S—S)的胱氨酸和半胱氨酸不断络合，双重因素影响了松花蛋的颜色深浅。
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同时，腌制过程中的硫化氢气体会与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物（如硫化亚铁、硫化铜、硫化锌、硫化锰等），也会影响蛋清和蛋黄的颜色，导致蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。
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03
松花蛋含“铅”？
传统的松花蛋多使用纯碱、生石灰、食盐、红茶末、氧化铅等配制的碱性料泥腌制而成。不少人担心铅这种重金属可能带来的食品安全问题。但重金属在松花蛋的腌制过程中有重要作用。在加工前期（蛋白凝固前），重金属离子可以促进碱进入蛋内，在加工后期，重金属离子与硫离子反应产生难溶物，堵住松花蛋表面的小孔，阻止强碱进一步与蛋白质发生反应导致蛋白凝胶“碱伤液化”。
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2008年后，国家出台了松花蛋新标准，规定了铅的含量在0.5mg/kg以下，这个剂量的铅不会对健康造成影响。随着松花蛋制作工艺的进步，更多厂家开始使用氯化锌或者硫酸铜代替氧化铅，杜绝了铅中毒的可能。因此，只要购买符合国家标准的松花蛋，都可放心食用。
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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。
参考文献：
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[4] 高嘉悦.松花蛋到底安不安全[J].决策探索(上),2019(05):86.