パンはどうしてふくらむのか。

毎日小学生新聞 2021/1/12 2062文字

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　Ｑ　パンはどうしてふくらむのか。（神奈川県（かながわけん）茅ケ崎（ちがさき）市（し）、小（しょう）６）

発酵（はっこう）でできる気体（きたい）、生地（きじ）が閉（と）じこめる

　Ａ　ふっくらとしたパン。切（き）った面（めん）を見（み）ると小（ちい）さな穴（あな）がたくさんあります。この穴（あな）を作（つく）るのは、小（ちい）さな生（い）き物（もの）「微生物（びせいぶつ）」の一（ひと）つである酵母（こうぼ）の働（はたら）きです。酵母（こうぼ）はイーストとも呼（よ）ばれます。

　小麦粉（こむぎこ）に水（みず）や酵母（こうぼ）を入（い）れてこねたパン生地（きじ）を温（あたた）かいところに置（お）いておくと、酵母（こうぼ）が働（はたら）き始（はじ）めます。酵母（こうぼ）は小麦粉（こむぎこ）に含（ふく）まれている糖分（とうぶん）や生地（きじ）に加（くわ）えられた砂糖（さとう）を食（た）べて、二酸化炭素（にさんかたんそ）とアルコールに分（わ）けるのです。このように微生物（びせいぶつ）が食（た）べ物（もの）を変化（へんか）させる働（はたら）きを発酵（はっこう）といいます。

　できた二酸化炭素（にさんかたんそ）は、生地（きじ）の中（なか）に気体（きたい）の泡（あわ）として閉（と）じこめられます。生地（きじ）にはよくのびるグルテンが含（ふく）まれているので、たくさんの気体（きたい）の泡（あわ）が風船（ふうせん）のようにふくらみます。グルテンは、小麦粉（こむぎこ）をこねるとグルテニン、グリアジンという二（ふた）つのたんぱく質（しつ）がくっついてできるものです。

　ふくらんだ生地（きじ）を焼（や）くと、泡（あわ）のまわりが固（かた）まって穴（あな）が残（のこ）ります。発酵（はっこう）でできるアルコールはお酒（さけ）の成分（せいぶん）ですが、焼（や）くと気体（きたい）になって生地（きじ）から抜（ぬ）けるので、焼（や）き上（あ）がったパンは子（こ）どもが食（た）べても大丈夫（だいじょうぶ）です。

　最近（さいきん）、よく見（み）かける米粉（こめこ）パンはどうでしょうか。給食（きゅうしょく）に出（で）ることもあるでしょう。小麦粉（こむぎこ）の代（か）わりに、お米（こめ）を砕（くだ）いて細（こま）かい粉（こな）にした米粉（こめこ）を使（つか）います。小麦粉（こむぎこ）にアレルギーがある人（ひと）も食（た）べられるパンです。日本（にっぽん）で作（つく）られるお米（こめ）をもっと多（おお）く食（た）べる目的（もくてき）もあります。

　発酵（はっこう）で二酸化炭素（にさんかたんそ）の泡（あわ）ができるところは同（おな）じですが、米（こめ）粉（こ）だとグルテンができません。そのため、増粘剤（ぞうねんざい）という、植物（しょくぶつ）から作（つく）られた成分（せいぶん）を入（い）れて、生地（きじ）がのびるようにします。

　増粘剤（ぞうねんざい）を使（つか）わずに作（つく）る方法（ほうほう）もあります。その方法（ほうほう）を開発（かいはつ）した国立研究開発法人（こくりつけんきゅうかいはつほうじん）「農業（のうぎょう）・食品産業技術総合研究機構（しょくひんさんぎょうぎじゅつそうごうけんきゅうきこう）」の食品（しょくひん）素材（そざい）開発（かいはつ）ユニット長（ちょう）、矢野（やの）裕之（ひろゆき）さんは「ヒントはシャボン玉（だま）です」と話（はな）します。シャボン玉（だま）は、空気（くうき）のまわりを洗剤（せんざい）の小（ちい）さな粒（つぶ）（分子（ぶんし））が取（と）り囲（かこ）んでふくらみます。米粉（こめこ）パンでも、発酵（はっこう）でできた二酸化炭素（にさんかたんそ）のまわりを、米粉（こめこ）に含（ふく）まれるデンプンの粒（つぶ）が取（と）り囲（かこ）んでふくらむことが広島大学（ひろしまだいがく）との共同研究（きょうどうけんきゅう）で分（わ）かったそうです。

　米粉（こめこ）パンがふくらむために必要（ひつよう）なのは、まず、米粉（こめこ）のデンプンの粒（つぶ）が整（ととの）っていることです。お米（こめ）を湿（しめ）らせて砕（くだ）いた米粉（こめこ）や、パンに向（む）いた品種（ひんしゅ）のお米（こめ）から作（つく）った米粉（こめこ）を使（つか）います。生地（きじ）を発酵（はっこう）させる時（とき）、いきなり温（あたた）かいところに置（お）かず、少（すこ）しずつ温度（おんど）を上（あ）げます。焼（や）く時（とき）は、デンプンでできた泡（あわ）がこわれないように、高温（こうおん）で一気（いっき）に生地（きじ）を焼（や）き固（かた）めます。