СБОРНИК ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. В 2-х томах / Могильный М.П.

Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от ранее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий ранее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания). В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания. В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании. Второй том содержит Приложения, в которых приводятся извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания, химический состав всех блюд, содержащихся в Сборнике. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Сборник рекомендуется использовать в качестве учебного пособия обучающихся по направлениям 19.03.04, 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных в федеральных законах, постановлениях Правительства РФ, национальных стандартах России, технических регламентах, санитарных и строительных нормах и правилах и другой нормативной документации.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе – и о потребительских свойствах и качестве пищевой продукции.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В постановлении Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями) исполнитель услуг обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также – при необходимости витаминов, макро- и микроэлементов в случае использования их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного Сборника технических нормативов для организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

Сборник рецептур на продукцию питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования разработан на основе Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, подготовленного НИИОП и Управлением общественного питания Министерства торговли СССР в 1973 году.

Сборник является техническим документом при организации питания работающего населения и обучающихся в организациях высшего образования.

В Сборнике расширен ассортимент разных видов продукции, позволяющий производить продукцию для использования при организации питания в офисах, в виде кейтеринга, снабжения буфетов, раздаточных предприятий общественного питания. Уточнены нормы вложения некоторых видов продуктов по массе брутто и нетто.

Для всего ассортимента продукции указывается химический состав, пищевая и энергетическая ценность на выход одной порции с учетом потерь при тепловой обработке.

Химический состав представлен на продукцию, приготовленную по второй колонке таблиц настоящего Сборника.

В рецептурах с заменяемыми основными сырьевыми компонентами химический состав приведен или на весь ассортимент основных сырьевых компонентов или на один, пользующийся наибольшим потребительским спросом.

При необходимости получения химического состава и энергетической ценности продукции, приготовленной по другой колонке, делается соответствующий перерасчет.

Химический состав блюд из мяса, рыбы и птицы представлен на выход основного продукта с добавлением гарнира и соуса, рекомендуемого по рецептуре. При их суммировании получают химический состав полного блюда на предусмотренный выход.

Рецептуры блюд и кулинарных изделий соответствуют действующим нормативам расхода сырья и полуфабрикатов.

В Сборнике содержатся рецептуры блюд из различных видов сырья для массового приготовления.

Особенностью данного Сборника является расширение прав изготовителей продукции на внесение изменений и дополнений в набор компонентов, входящих в состав изделий, с учетом специфики питания.

Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом требований рационального питания.

Рекомендательный подход допускается в нормировании порций блюд, гарниров и соусов при отпуске.

Допускается отпуск блюд полупорциями без гарниров и соусов.

Органолептические показатели продукции – форма нарезки (кроме мясных и рыбных полуфабрикатов), компоненты оформления блюд – отнесены к рекомендательным.

Обязательными критериями в Сборнике являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим приготовления и отпуска, взаимозаменяемость продуктов и кулинарное назначение мясных полуфабрикатов.

В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся требования к организации рационального и диетического питания.

Исходя из принципов рационального питания, рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, салатов и винегретов даны в Сборнике из расчета на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом пожеланий групп потребителей.

Наименования сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии с действующей нормативной и технической документацией на сырье и продукты.

В рецептуры мясных блюд включены полуфабрикаты – порционные натуральные, панированные, мелкокусковые, рубленые – в соответствии с действующими нормативными и техническими документами.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина 1 категории; баранина 1 категории (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, индейки) полупотрошеная II категории; кролик потрошеный II категории.

Рекомендуемые нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в % к массе замороженного мяса) составляют:

Предприятиями общественного питания нормы потерь массы для мяса в блоках при размораживании (в случае производственной необходимости) могут устанавливаться самостоятельно по фактическим потерям.

Потери при зачистке, нарезке полуфабрикатов из бескостного мяса: для говядины – 1,5%; для телятины – 1,5%; для свинины мясной – 3,0%.

Нормы вложения для рыбы предусмотрены:

рыба – мороженая, крупная или средняя, неразделанная; исключение составляют:

– потрошеные без головы: карась океанический, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;

– потрошеные с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;

мороженая рыбная продукция:

– глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;

– производимая из мороженой рыбы – указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок – 6% массы нетто, а для продукции из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей не должна превышать 8% массы глазированной мороженой продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

Кроме того для других видов сырья предусмотрены:

– для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, – 25%; для моркови и свеклы – до 1 января – 20%;

– предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); при использовании яиц другой массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц».

В рецептурах предусмотрена закладка масла коровьего несоленого различных видов (любительского, крестьянского) и масла растительного рафинированного. Норма вложения сыра в рецептурах приведена в расчете на сыр голландский (отечественного производства). В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, ассортимент которых может быть расширен в соответствии с действующими нормативами расхода сырья.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться по таблицам, приведенным в Приложении, или в соответствии требованиями технических регламентов и национальных стандартов.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Рецептуры традиционных блюд даны в двух вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции. Предприятию общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Использование одновременно двух вариантов рецептур не допускается.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира, яиц. Ассортимент мучных кондитерских изделий различается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья кондитерские изделия делятся на подгруппы.

Рецептуры приведены из расчета на выход 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и на 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых производственных и технологических потерь.

Внесение изменений допускается в соответствии с указанием к рецептуре.

Предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, входящие в состав готовых изделий, дана технология их приготовления согласно технологическим инструкциям по производству мучных кондитерских изделий. При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара, жира; потери сухих веществ для различных групп изделий указаны в отдельных таблицах.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматической эссенции, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если в рецептуре содержание сырья составляет менее 0,05 г, то количество его указывается в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах определяется до десятых долей грамма.

Количество воды для замеса теста и расход муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам.

В Сборнике впервые представлены разработанные рецептуры и технологии приготовления кексов и маффинов закусочных и десертных (см. раздел «Мучные изделия»).

Нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении и порционировании.

Сборник включает разделы, в которых представлены сведения о рациональном питании, рецептуры и технология приготовления блюд, приложения.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям действующей нормативной и технической документации.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, пищевых продуктов по техническим условиям, импортных продуктов нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок в соответствии с ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с СанПиН 2 3-2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы» (с изменениями и дополнениями) и требованиями Таможенного регламента ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утверждены решением комиссии ТС от 09.12.2011 г. № 880).

Органолептическая оценка качества продукции должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Нормативные показатели качества указаны в каждой рецептуре непосредственно после описания технологии приготовления.

Техническими нормативами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур, рекомендуемые отраслевым министерством или Научно-исследовательским институтом питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002 
с дополнениями и изменениями), Сборники рецептур являются документами добровольного применения.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем установленным и действующим в настоящее время требованиям.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.12.2002 
с изменениями и дополнениями) предусмотрена стандартизация правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся утвержденные и рекомендуемые национальные стандарты, стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В практике работы общественного питания наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

При разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (СП 2.3.6.1079.01 с изменениями и дополнениями).

Предисловие к первому изданию(Том 1)

На предприятиях питания необходимо уделять внимание выполнению требований безопасности для жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды, установленных федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, национальными стандартами России, техническими регламентами, санитарными и строительными нормами и правилами и другой нормативной документацией.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» (ФЗ п. 2 от 09.01.96 с последующими дополнениями), ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» потребитель имеет право получить полную информацию об исполнителе и оказываемых им услугах, в том числе о потребительских свойствах и качестве продукции питания.

Качество продукции как совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств, является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах общественного питания.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» с изменениями от 21.05.2001 №389 и от 10.05.2007 № 276 исполнитель обязан «в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, содержащую сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания), составе, обозначении нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция и оказываемая услуга».

Обеспечение качества предусматривает наличие технической документации на продукцию с регламентированными параметрами, распределение ответственности за его повышение и контроль.

Актуальность разработки технических документов и оценки качества продукции по пищевой ценности, а также ограниченные возможности использования справочной и методической литературы в общественном питании обусловили необходимость издания современного справочника технических нормативов.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (ФЗ №184 от 27.02.2002 с дополнениями и изменениями) предусмотрена стандартизация деятельности по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг.

К документам в области стандартизации в РФ, согласно закону, относятся национальные стандарты (ГОСТ), стандарты организаций (СТО) а также правила стандартизации и общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, своды правил.

В общественном питании наиболее широко используются стандарты организаций.

Стандарты организаций могут разрабатываться и утверждаться самими организациями для совершенствования производства и обеспечения качества продукции, выполнения работ, оказания услуг, а также для распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований, измерений и разработок.

Закон предоставляет организациям право самостоятельно решать, как им называть СТО, как их регистрировать, обозначать и утверждать.

В связи с многочисленными запросами, поступающими в издательство от работников сферы общественного питания по поводу письма бывшего Министерства экономразвития и торговли РФ №139-14/472 от 21.10.04, в котором указано, что технологическими нормативами являются только Сборники с грифом Министерства торговли, сообщаем, что при разработке СТО можно использовать рецептуры из любых официальных Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002), «Сборники рецептур на продукцию предприятий общественного питания» являются документами добровольного применения.

Никакое ведомство не имеет права устанавливать обязательные для кого-либо правила и порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций.

В качестве основы для разработки стандартов используются Сборники рецептур на продукцию общественного питания.

Настоящий Сборник составлен из рецептур блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд национальных кухонь массового приготовления.

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью издания является его комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.

Требования стандартов общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Требования Сборника по органолептическим показателям - способы нарезки продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий – отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики обязательны для характеристики качества продукции.

Рекомендательный подход допускается в применении указанных в Сборнике норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) рецептуры и технология приготовления продукции должны соответствовать действующим нормативам.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина, баранина (без ножек), козлятина - I категории, охлажденная;
• свинина мясная;
• поросенок молодой охлажденный потрошеный, с головой;
• субпродукты мороженые;
• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята гуси, утки, индейки) - полупотрошеные II категории, охлажденные;
• кролик - потрошеный II категории, охлажденный;
• рыба - мороженая, всех размеров, неразделанная. Исключения по основной кондиции рыбы составляют;мороженая рыбная продукция:
  • потрошеные, без головы: карась океанский, окунь морской, луфарь океанический, бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая пестрая, мерланг;
  • потрошеные, с головой: осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый;
•  
• глазированная – масса нетто должна быть указана без массы ледяной глазури;
• производимая из мороженой рыбы - указание на вторичное замораживание.

При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание в нем влаги после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы.

Масса ледяной глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, из креветок - 6% массы нетто, а на продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8% массы глазированной мороженой рыбной продукции (СанПиН 2.9.2.2603-10).

• для картофеля принята норма отходов на сезон до 1 ноября – 25%; для моркови и свеклы - в период от нового урожая до 1 января норма отходов составляет 20%). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении.

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы II категории.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении, или по требованиям ГОСТ Р и технических регламентов.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных и других блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Кроме изложенных во введении основных указаний следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, так как они соответствуют всем действующим в настоящее время установленным требованиям.

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты организации или технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия.

В рецептурах блюд и изделий указаны: нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь при выкипании.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов.

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать «Санитарные правила для предприятий общественного питания» (СП 2.36.1079.01 с дополнениями).

В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом стожившихся условий работы предприятия.

Впервые в Сборнике помещены требования к функциональным и диетическим продуктам с целью более полного удовлетворения потребностей потребителя.

Приложения содержат наиболее используемые и новые современные требования к производству и реализации продукции общественного питания.

Директор НИИ питания РАМН
В.А. Тутельян

Предисловие ко второму исправленному и дополненному изданию

Первое издание Сборника, вышедшее в свет в 2010 году и выдержавшее несколько стереотипных переизданий, было основным сводом нормативов в данной отрасли.

Во втором издании Сборника исправлены ряд рецептур, а также в книгу были включены приложения по нормам расхода сырья, взаимозаменяемости продуктов, таблицы по тепловой обработке продуктов и нормам потерь сырья, которые не были ранее включены в Сборник, а изданы в отдельном справочнике «Технология продукции в общественном питании», М,: ДеЛи принт, 2005. Первый раздел Сборника был дополнен нормативами по безопасности и качеству продовольственного сырья.

Впервые были включены в сборник «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания», подготовленные по договору с Северо-Кавказским Федеральным университетом (филиал в г.Пятигорске).

Приложения во втором издании(Том 2) содержат обновленные рекомендации, необходимые для работы предприятий общественного питания, а также измененную нормативную документацию, действующую на момент выхода второго издания Сборника.