Un peu d’histoire : le koulibiac
« […] Si la recette est connue en France depuis le dix-neuvième siècle, c’est grâce à l’illustre chef Antonin Carême, lequel fut un temps cuisinier du tsar Alexandre 1er.
Le coulibiac est un pâté pantin, autrement dit un pâté en croûte cuit dans sa pâte sans avoir été mis dans un moule. Il est farci de légumes et de poissons (parfois remplacé par des viandes) auxquels s’ajoutent obligatoirement des œufs durs.
À l’origine, ce plat est fait sur une base de chou et son nom se traduit en allemand par kohlgebäck, littéralement pâté aux choux, lequel a donné coulibiac, auquel on additionnait de la kasha, un gruau de sarrasin, à peu près préparé comme la polenta… La recette populaire évolue rapidement pour devenir carrément raffinée : elle comporte dès lors deux variétés de poisson, le saumon et le sterlet, une variété d’esturgeon réputée pour donner le caviar. Bien entendu, le sterlet, introuvable en France, sera vite remplacé par le turbot.
De nos jours seul le saumon subsiste et la kasha de gruau, inconnue dans nos contrées, a laissé sa place à du riz cuit. Les vrais amateurs disent pourtant qu’elle est irremplaçable si on veut déguster un vrai coulibiac. »
Source : https://www.lestrademensuel.fr/le-coulibiac.php
Ingrédients
Recette de Marie Claire – Cuisine & Vins de France : https://www.marieclaire.fr/cuisine/koulibiac-de-saumon,1197935.asp
- 500 g de pâte feuilletée (chez le pâtissier)
- 600 g de filet de saumon frais sans la peau
- 200 g de riz basmati
- 200 g de champignons
- 250 g d’épinards en branches surgelés
- 12 œufs de caille (ici 2 œufs durs)
- 1 bouquet de persil plat
- 1 branche d’estragon (ici remplacé par du sel d’orties à l’estragon)
- 50 g de farine
- 20 g de beurre
- 1 jaune d’œuf
- sel et poivre
Pour la sauce :
- 40 cl de crème liquide
- le jus de 1 citron
- quelques brins de ciboulette
Producteurs I Commerçants
- Filet de saumon : Sylvie et Jérome Aubert, Marché de La Ferté-Fresnel, 61
- Pâte feuilletée : Aux Saveurs Fertoises, La Ferté-Fresnel, 61
- Sel à l’ortie & estragon : Je suis Piquante, La Neuve-Lyre, 27
La recette
Les épinards
Décongeler les épinards au micro-ondes ou à la casserole. Essorer les épinards entre les mains. Les hacher au couteau. Réserver.
Le riz
Faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée puis l’égoutter.
Ciseler le persil et l’estragon.
Les mélanger au riz.
(N’ayant pas d’estragon, j’ai utilisé un peu de sel à l’ortie & à l’estragon)
Les œufs
Plonger les œufs dans l’eau bouillante.
Compter 5 minutes.
Les égoutter, les passer à l’eau froide puis les écaler.
Lorsque les œufs sont froids, les couper en tranches.
Réserver.
Le saumon
Couper le saumon en tranches.
Réserver.
Les champignons
Eplucher les champignons et les escaloper en petits morceaux.
Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle.
Ajouter les champignons et laisser cuire en remuant fréquemment environ 5 minutes.
Réserver.
Montage & cuisson du koulibiac
Préchauffer le four à 210°.
Étaler la pâte feuilletée pour former un rectangle de 15 x 30 cm.
Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.
Placer la pâte feuilletée sur la plaque de cuisson.
Disposer le riz sur la pâte feuilletée (s’arrêter à 1 cm du bord).
Couvrir le riz par les épinards, puis le saumon, de nouveau les épinards, les tranches d’œufs.
Terminer le montage par les champignons.
Étaler le deuxième morceau de pâte feuilletée.
Poser le couvercle de pâte et souder les deux pâtes en les pinçant avec les doigts.
Décorer avec les chutes de pâtes. Enfourner 30 minutes.
La sauce
5 minutes avant de servir, réchauffer la crème dans une casserole. Saler, poivrer.
Ajouter le jus de citron.
Fouetter et verser la crème dans une saucière réchauffée.
Parsemer de ciboulette ciselée.
Servir le koulibiac dès sa sortie du four avec la sauce.
Bon appétit !
N.B. : Assurez vous que tous les ingrédients pour la farce soient froids pour le montage du koulibiac.
