ノルウェー生まれのヨハン・アンドレーアセンは、何十年も前からサーモンの養殖に携わってきた。これまでに複数の養殖場を経営してきたのだが、その最も新しい施設は少し変わっている。米国のフロリダ州マイアミの海岸から24kmほど離れた内陸部にあるのだ。「とても論理的な判断とは言えないでしょうね」と、アンドレーアセンも認める。
通常の養殖サーモンは、ノルウェーのフィヨルドに設置された網イケスの中で管理しながら育てられる。かつてアンドレーアセンが経営していたVilla Organicでもそうだった。ところが、同社にとって最大の市場である米国へとサーモンを空輸することは、自分の生涯を賭けた仕事が実際のところ持続可能ではないことを意味するという事実に、彼は気づいたのである。
「ノルウェーで養殖すること自体は比較的持続可能であったとしても、航空機を使って大陸から大陸へと出荷することが正しいとは思えません」と、アンドレーアセンは語る。
こうしてアンドレーアセンは、保有していたVilla Organicの株式を売却した。そして2010年にAtlantic Sapphireという企業を共同で創業し、「ブルーハウス」と呼ばれる施設の開発に着手した。ブルーハウスとは、ちょうど植物を育てる温室（グリーンハウス）のように、サーモンを育てるための施設である。
ブルーハウスでは、成長の過程で淡水と海水とを行き来するサーモンを、生育段階に応じて異なる水槽で飼育する。水槽には酸素を注入した清潔な水を循環させ、潮の流れと同じ効果を与える。「サーモンにとっては理想的な環境です」と、アンドレーアセンは説明する。
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だが、取り組みのすべてが順調に進んでいるわけではない。フロリダの施設では、建設工事の影響でサーモンに致命的なストレスがかかり、養殖を始めたばかりの20万匹を“収穫”せざるを得なくなった。デンマークのコペンハーゲンにある施設では、窒素レヴェルが高くなりすぎて22万7,000匹が全滅した。
陸上でサーモンを養殖するメリット
それでも体制が軌道に乗ってからは、サーモンが収獲可能な大きさに育つまでの期間が自然環境と比較して6～9カ月も早くなった。捕食者や寄生虫がいないうえ、ノルウェーの冬の厳しい寒さに晒されることもないからだ。
さらに、自然の環境と比べて水流を強くしていることで、天然ものよりも脂肪が少ないという。「とても筋肉質のサーモンになります」と、アンドレーアセンは説明する。「味もあっさりしていて、いわゆる生臭みが少なくなります」。米国人の好みにも合いそうだ。
ただし、コペンハーゲンの試験施設に続く初の本格的なブルーハウスの建設地としてフロリダが選ばれたのは、味覚の好みが理由ではない。米南部の州であるフロリダは、サーモンのような冷水を好む魚には不自然な場所だが、この土地は地下に何層もの帯水層があるという独特な特性を備えているのだ。
Atlantic Sapphireは、安定していて清潔で、バイオセキュリティ的にも安全な淡水と海水の取水源を必要としている。フロリダのこの場所なら、450mほど深く掘れば両方が手に入る。
一方で、排水を捨てる場所も必要だ。排水に毒性はないが、窒素やリンのような栄養分がたっぷり含まれていることから、単に海に放出することはできない。ここでは900mほど掘削すると石灰岩の空洞性地層があるので、そこに排水を注入すれば自然に浄化されていく。
「それがこの場所を選んだ最も大きな理由です」と、アンドレーアセンは語る。「このようなことを大規模に、しかも環境に影響を与えず実施することは、ほかのどの場所でも不可能だったでしょうね」
海に出ることもなくフロリダで育てられたアンドレーアセンのサーモンたちは、すでに米国内で販売されている。Atlantic Sapphireでは21年中に、「ブルーハウス」というブランドのサーモン1,000万kgを収獲する予定だ。これは3,000万食分をまかなえる量になる。
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REPORT
人類に繁栄をもたらした魚食と海を、養殖で持続可能にする：フードイノヴェイションの未来像（第4回）
TEXT BY NICOLE KOBIE
TRANSLATION BY MAYUMI HIRAI/GALILEO