蒸気を逃がし、低温で蒸すのがポイント

　ブロッコリーに火を入れるときは「低温」がポイント。75度が一つの目安だ。ビタミンやミネラルなど栄養分をできるだけ損なわず、ゆっくり熱を通すことによって持ち味の甘みがぐんと増す。

　お勧めは、低温蒸し。せいろを使う場合も、75度をキープしよう。ふたの端っこに菜箸などを挟んで蒸気を逃がし、５分ほどを目安に蒸す。フライパンにステンレス製の蒸し台を載せて蒸してもいい。同じように、ふたを少し開けると熱くなりすぎない。

　ゆでるときも75度以下を保つと、ビタミンＣなどが流出しにくい。欧米では「栄養宝石の冠」と呼ばれる緑黄色野菜をしっかり味わおう。