Créer un commerce ambulant : attention aux embûches !

Profiter de la mode des camions restaurant (food trucks) et du retour en force du commerce itinérant, pourquoi pas ? Mais c’est illusoire de croire qu’il suffit de se mettre au volant pour réussir dans ces métiers. « Cela semble facile, mais ce n’est pas parce que l’on aime cuisiner que l’on est armé pour faire tourner un food truck », avertit Olivier Lignon, le président de Street food en mouvement, une association qui œuvre à structurer ce secteur en croissance et selon laquelle 900 camions restaurant ont été créés depuis 2010.

Si l’on n’a jamais travaillé dans la restauration, il est primordial de se former avant de se lancer. « C’est l’une des clés du succès », insiste Olivier Lignon, même si, sur le plan réglementaire, aucun diplôme n’est requis. De nombreuses écoles de cuisine proposent des formations courtes pour les personnes en reconversion professionnelle. C’est le cas notamment des cours de l’école Ferrandi, de l’Institut Paul Bocuse, du centre Alain Ducasse Éducation. On y acquiert les notions de base de la cuisine en un, deux, voire trois mois. Le prix est élevé (de 3 000 à 9 000 euros) mais les fonds de financement de la formation professionnelle ou Pôle emploi peuvent en prendre en charge une partie.

Le chef Thierry Marx, chantre de l’insertion professionnelle par la street food, a créé Cuisine mode d’emploi(s) qui forme en douze semaines jeunes sans diplôme, demandeurs d’emploi, bénéficiaires du RSA, anciens détenus... À Paris, Villeneuve-Loubet, Besançon et Marseille, ses écoles sont gratuites. Pour créer un commerce itinérant, l’exigence de formation est moindre, bien sûr. Sauf s’il s’agit d’une boucherie ou d’une poissonnerie ambulante, secteurs d’activité qui nécessitent une formation préalable (CAP, BEP) ou trois ans d’expérience dans le métier. Dans tous les cas, le sens du contact et la fibre commerciale sont de rigueur.

Contrairement à la boutique en dur, pas de pas-de-porte ni de loyer. Mais « pour un food truck neuf entièrement équipé, comptez entre 50 000 et 100 000 euros », chiffre Olivier Lignon. Pour un camion épicerie, 50 000 à 60 000 euros. La plupart des candidats se tournent ainsi logiquement vers l’occasion, accessible à partir de 20 000 euros. Si vous ne trouvez pas le camion qui convient à votre activité, il faudra le réaménager. Et gare à la mécanique ! Demandez bien le carnet d’entretien, les factures de révision et essayez le camion avant d’acheter.

La plupart du temps, le financement du véhicule passe par l’emprunt. Or, sur ces dossiers, les banques exigent un apport personnel conséquent : « souvent 50 %, au lieu des 30 % habituels pour les créateurs d’entreprise », indique Olivier Lignon. Elles requièrent aussi de contractualiser des emplacements avant même que l’activité existe, ce qui est complexe à obtenir des collectivités locales. D’où l’intérêt de multiplier les pistes : levée de fonds auprès des proches, finance solidaire auprès d’organismes comme la Nef, l’Adie ou les Cigales, financement participatif... Cette dernière stratégie s’est avérée gagnante pour Anna et Antonio Rodriguez, les propriétaires du food truck Mille Arepas, implanté dans le Nord : « En plus de l’emprunt bancaire, nous avons levé 4 300 euros de financement auprès de cinquante-sept donateurs sur la plateforme participative Zeste, en contrepartie de bons-repas et de séances de dégustation gratuites. »

Autre option : le crédit-bail, une formule qui permet de louer son véhicule, contre un loyer logiquement vers l’occasion, accessible à partir de 20 000 euros. Si vous ne trouvez pas le camion qui convient à votre activité, il faudra le réaménager. Et gare à la mécanique ! Demandez bien le carnet d’entretien, les factures de révision et essayez le camion avant d’acheter.

La vogue des émissions culinaires télévisées célèbre les cuisiniers. Attention toutefois à ne pas idéaliser les choses. Faire tourner un food truck est un métier exigeant, bien loin des paillettes du petit écran. Tenir un commerce itinérant aussi. Il faut se lever tôt, gérer les approvisionnements, préparer tout ce qui peut l’être en amont, charger et préparer le camion... « On cuisine de 6 à 10 heures du matin, puis on fait la tournée du midi, l’après-midi on nettoie le camion, et certains soirs, on enchaîne sur desévénements privés », expliquent Hugo Timsit et Théophile Van Appelghem, les créateurs des deux food trucks L’Épicurieux à Toulouse. Quand il reste un peu de temps, place à la prospection commerciale et la comptabilité. Mieux vaut être motivé.

Attention aussi à ne pas sous-estimer les contraintes réglementaires. « Un food truck est astreint aux mêmes règles d’hygiène qu’un restaurant », rappelle Olivier Lignon, et une épicerie itinérante à celles d’un commerce en dur. Il faut se faire enregistrer par les services d’hygiène (la DDPP, Direction départementale de la protection des personnes) si l’on a une cuisine, suivre deux jours de formation en hygiène alimentaire (HACCP, 200 à 250 euros), obtenir une licence pour vendre de l’alcool – produit à forte marge – auprès de la mairie ou de la préfecture, et en prime, une carte de commerçant ambulant. Léger soulagement, elle ne coûte que 15 euros pour quatre ans. Sans compter les démarches liées à la création de l’entreprise. Mieux vaut gérer ces formalités en amont, car elles sont chronophages.

Il ne faut pas non plus penser que les clients viendront tout seuls. Pour se faire connaître rapidement, réseaux sociaux, site internet, porte-à-porte, distribution de flyers... Tous les moyens sont bons. En lançant une campagne de financement participatif en ligne, les créateurs du food truck Mille Arepas ont fait d’une pierre deux coups. « Les donateurs qui ont mis de l’argent dans ce projet sont aussi venus goûter leurs plats et ont relayé l’info autour d’eux, ce qui a très vite fait caisse de résonance », témoigne Gaëlle Mercier, de la plateforme de financement solidaire Propulsons, qui a aidé au montage de l’opération.

De son côté, la commerçante itinérante Sandra Lechevrel a fait du porte-à-porte et rencontré les maires des communes alentour pour constituer sa clientèle. Une prospection qui nécessite du temps. Ainsi qu’une étude de marché préalable, pour identifier le potentiel de sa zone de chalandise et les besoins de la clientèle (épicerie, boucherie, pain, etc.).

Autre facteur de réussite : l’emplacement. Pour les food truckers, il est même stratégique. Stationner sur la voie publique nécessite une autorisation municipale. Les commerçants locaux voyant rarement d’un bon œil cette concurrence, de nombreux maires freinent les installations. Tout cela s’avère d’autant plus compliqué qu’un food truck doit tourner sur plusieurs sites, pour éviter que les clients ne se lassent. Heureusement, vous pouvez viser des emplacements privés : parkings d’entreprises, de zone d’activités, d’enceintes sportives...

Les deux food trucks de L’Épicurieux servent ainsi le soir les supporters du Stade toulousain et du Toulouse football club, après avoir fait le service du midi à la fac. Une autre piste ? Privatiser son camion cuisine pour des réceptions, des mariages, de l’événementiel.

« C’est très rentable, car on sait précisément à l’avance combien de repas on va servir », explique Hugo Timsit. Mais cela implique de travailler le soir et le week-end.

Dans le commerce itinérant, il faut aussi se montrer opportuniste. « Nombreux sont les commerçants qui complètent leurs tournées dans les villages en faisant des marchés le matin », observe Patrick Trocars, président de la fédération départementale des Marchés de France de l’Ariège. Une bonne façon d’accroître son volant d’activité.

Ces activités sont-elles finalement lucratives ? Vu la mise de fonds nécessaire au départ, il faut déjà attendre un ou deux ans avant de se dégager un salaire. Pendant ce temps, vous devez pouvoir compter sur les revenus d’un conjoint, les indemnités de licenciement et de Pôle emploi... À défaut, prévoyez un fonds de roulement conséquent, de neuf à douze mois d’activité, selon Olivier Lignon, au moment de boucler votre financement.

Ensuite, tout dépend du taux de marge généré, sachant qu’un food truck « dégage entre 80 000 et 300 000 euros de chiffre d’affaires annuel », selon Olivier Lignon. Au dire des intéressés, les rémunérations seraient en ligne avec celles des commerçants traditionnels. Selon la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), un patron de friterie-sandwicherie émarge à 1 620 euros nets par mois et un commerçant ambulant sur les marchés à 1 875 euros. De quoi vivre raisonnablement, sans plus. Sauf à prendre le chemin des créateurs du Camion qui fume, l’un des tout premiers food trucks de burgers, qui ont depuis décliné leur concept à succès en ouvrant un vrai restaurant.