発酵調味料の代表的な存在である「醤油」。関東では「濃口醤油」を使うことが多く、しっかりした味つけが好まれ、関西では「淡口醤油」が主流で、あっさりした味わいが好まれるという話があります。このように地域性が見られる醤油ですが、「白醤油」というジャンルがあるのをご存じでしょうか。白い醤油とは、一体どんなものなのでしょうか。今回は愛知県碧南（へきなん）市にある〈日東醸造〉がつくる、白い醤油〈三河しろたまり〉を紹介します。

【「白醤油」とは？】

大豆と小麦を主原料に、麹菌のチカラで発酵・熟成させてつくる醤油。一般的な醤油は大豆と小麦を１対１の割合で仕込み、赤褐色に仕上がります。対する白醤油は小麦を主原料に少量の大豆を加えて仕込むため、淡い琥珀色に仕上がるといいます。

白醤油の発祥は江戸時代にまで遡り、古くからみりん、味噌、酒、醤油などの醸造業が盛んな町・愛知県碧南市でつくられるようになりました。もともとは小麦を加えてつくる「金山寺味噌」の上澄み液が、透き通っていて味もおいしく、調味料として活用できるのではというところから始まったとか。

碧南市のある三河地域は豆味噌文化で、醤油といえば真っ黒な「たまり醤油」が主流でした。だからこそ、真逆の白醤油が生まれ、料理人たちが特別な醤油として好んで使うようになったといわれています。

【〈三河しろたまり〉とは？】

今回ご紹介する〈日東醸造〉の〈三河しろたまり〉は、平成5（1993）年に発売した“白い”醤油です。愛知県産の小麦を通常の２倍量使用して、大豆を一切使用せずに仕込んでいます。三河地域では、昔から醤油のことを“たまり”と呼んでいたことから、三河の白い醤油という意味で〈三河しろたまり〉と命名。

しかし、日本農林規格（JAS）による醤油の定義は大豆を使用することとなっているため、醤油と呼べず「小麦醸造調味料」として出荷することを余儀なくされました。 「醤油屋が醤油でないものを出荷することに少なからず抵抗があった」という〈日東醸造〉ですが、今では他にはない白い醤油として、大豆アレルギーの人含め、多くの愛好家に支持されています。

【〈三河しろたまり〉の使い方】

うすい琥珀色の〈三河しろたまり〉は、ほんのりとした甘みと独特な香りが特長です。基本的にはかけて使うのではなく、料理に使用します。自己主張せず控えめな醤油のため、濃い醤油の色をつけたくない、お吸い物や炊き込みご飯、茶碗蒸し、煮物などにぴったり。素材本来の色を活かし、料理の仕上がりがキレイになると評判で、繊細な見た目にこだわる和食との相性が抜群です。地元では業務用で使われることが多く、年末のおせち料理の時期などによく出るといいます。

また、色は淡いですが、塩分濃度は約18％と濃口醤油の約15％よりも高いので、料理の隠し味に使うのもおすすめです。和食以外の洋食や中華などにも使え、優しい甘みとコクを加えてくれます。

ちなみに〈日東醸造〉の４代目・蜷川（にながわ）洋一さんのイチオシは、卵焼き。「とってもキレイに仕上がります」とのこと。ただし、入れ過ぎに注意です。色がついていない分、感覚的に入れ過ぎてしまうことも多いようなので、気をつけましょう。他には、納豆にかけたり、イカのお刺身とウニとの相性も良いそう。「まろやかな甘みが素材の甘みを引き出してくれますよ」と話します。

【〈三河しろたまり〉のつくり手】

〈三河しろたまり〉がつくられているのは、〈日東醸造〉本社のある碧南市から車で１時間強の山間にある、旧足助町（あすけちょう）。閉校になった小学校の校舎をリノベーションして仕込蔵として活用しています。

ここは最高の仕込み水を求めてたどり着いた場所で、標高720mという夏場でも冷涼な気候は、白い醤油をより淡く仕込むのに最適な環境だといいます。校舎（蔵）の中には昔ながらの木桶がズラリと並び、こだわりの〈三河しろたまり〉が発酵熟成されています。

醤油生産量の１％にも満たないというとても稀少な白醤油。蜷川さんは「まだまだ知られていない白醤油について、ひとりでも多くの人に魅力を伝えたい」と、「手づくりしろたまり講座」を全国各地で開催するなど、白醤油の伝道師として活躍しています。

小麦の旨みがたっぷり詰まった〈三河しろたまり〉を使えば、味はもちろん、見た目も美しい料理ができます。料理の腕が上がったと錯覚させてくれそうな１本をぜひ試してみては？　料理好きな方への贈り物としても喜ばれるに違いありません。