自分でお寿司を握りたい
自宅でお寿司が握れたら、やっぱり楽しいですよね。家族からリスペクトされるのは間違いなしでしょうし、自分ひとりのために握ってみるのも楽しそうです。
そこで！！
ジャジャーン！
先生を呼んできちゃいました。
修行時代を経て早々に独立し、本格的なお寿司がリーズナブルに楽しめる新店「出張寿司 鮨川」を開店。
角打ちイベントや握り寿司のワークショップ、出張寿司や寿司合コンイベントまで開催するという新しいスタイルの寿司職人・早川太輔さんです。
早川さん：この企画、私におまかせください。
──さすがです。頼りにしています。
早川さん：さて、どこから学びますか？
──どこから？ うーん、握り方だけとかじゃなくて、お米の炊き方から道具選び、ネタの切り方まで詳しく知りたいです。なんせ、なんにもわからないもので……。
早川さん：わかりました。やってみましょう。
寿司飯炊きモードのある炊飯器を選ぼう
早川さん：まずですね、炊飯器は寿司飯を炊く機能のあるものがおすすめです。
──えっ！ そんなのがあるんですか？ 普通の炊飯器ではダメですか？
早川さん：いえいえ、普通の炊飯器でももちろん大丈夫ですよ。でも、形から入りたい人にはおすすめです。やや硬めに炊けるのですが、これが寿司飯用としてちょうどいい感じの炊き上がりなんです。
──寿司飯はやや硬めに炊くのがいいんですね。
早川さん：まず先に基本の材料をご説明しておきますね。これで4、5人前90貫です。これをベースにしてください。普通のご飯はお米と水を1:1で炊きますが今回は違います。水を1、2割程減らしてお寿司用のシャリは硬めに炊きます。
【炊飯（炊き上がり900g）】
- お米3合 450g ＋水 380ml
【煮きり醤油（最後にお寿司に刷毛で塗ります）】
- 醤油（濃口の重ね仕込み醤油）50ml＋酒 10ml＋みりん 5ml
【漬け醤油（赤身の魚等漬けにするのに使用します）】
- 醤油（濃口の重ね仕込み醤油）100ml＋酒 40ml＋みりん 20ml
【合わせ酢（寿司飯をつくるためのお酢）】
- 米酢 45ml＋砂糖 45g＋塩 20g
【塩じめのための塩水】
- 水 1000ml＋塩 30g
【ネタ】
- マグロ赤身 150g
- マグロ中トロ 150g
- サーモン 150g
- カンパチ 150g
- 真鯛 150g
- アジ 1匹
- ホタテ 6個
- エビ 6匹
- お好みでワサビ、生姜、ネギなどの薬味も用意しておく
──ありがとうございます。ちなみにお米の種類は何がいいのですか？ 炊き方にも絶対コツがありますよね。
早川さん：もちろんあります。まずはお寿司用のお米を是非使ってほしいですね。大きいスーパーとか、なければ今はネットですぐ買えますよ。「お寿司用のお米」で検索したら出てきます。米粒は大きくて……山田錦とかに近い感じですかね。1～2キロくらいからあり、値段もそんなに高くありません。
──お寿司用のお米……炊き上がりはどんなイメージなのでしょう。
早川さん：意外かもしれませんが、普通の美味しいご飯のようにモチモチせず、硬くパラっと炊けるものが良いです。もし余ってもどんぶりのご飯やカレーなど、ちょっと何かを浸して食べるような料理にはすごくよく合うんですよ。今回は3合炊きますね。
──では、余っても安心ですね。カレー用としても使いたいので、最初からちょっと多めのお米を注文することにします。
さっそくお米を450gほど計ります。
お米を洗います。
さらさらさら。
ザルにジャブーン！
ジャッジャッジャッと……
ボウルにお米を戻して。
わしゃわしゃわしゃ。
またザサーと流して。
そりゃ！
──1回ザルで流して、しっかり水を切ると。
早川さん：そうですね。水の量も、しっかり計って入れましょう。
水を380gしっかり確認。
水を入れたら……。
まさかのすぐにスイッチオン！
早川さん：お寿司はお米を硬く炊きますので、浸しておく時間は必要ないんです。
──えええ！ ビックリです。基本中の基本と思われますがそうなんですね。たしかにお寿司のお米はやわらくて粘るかんじじゃないから……うむむ、そうか。
早川さん：続いて煮きり醤油をつくります。醤油の量も正確に。
煮きり醤油と漬け醤油をつくる
醤油を50ml。
酒を10ml。
みりん5mlを、鍋に入れます。
そして酒とみりんのアルコールと醤油の香りを飛ばすためために火にかけます。
ぐつぐつしたら完成です。簡単ですね。
早川さん：次は漬け醤油です。
醤油100ml。
酒40ml。
みりんは20ml。
すべてを鍋で合わせて、こちらも酒とみりんのアルコールと醤油の香りを飛ばすためために火にかけます。
はい、漬け醤油が出来ました。冷まして使いましょう。
早川さん：続いて寿司飯に使う合わせ酢です。
合わせ酢をつくる
砂糖を計ります。
砂糖45g。
米酢45ml。
ふたつを合わせたら……。
塩20gを正確に。
合わせて。
こちらは熱は加えず、しゃかしゃかとしっかり混ぜ合わせます。二回に分けて塩をいれます。
これで完成です。
早川さん：続いてネタを塩じめするための塩水をつくります。
ネタを塩じめするための塩水をつくる
ザザッと塩30gに。
お水を1000ml入れます。
よく混ぜて～、はい完成です。粗塩は溶けにくいので一般的な塩で大丈夫です。
早川さん：次はネタを塩じめしていきます。塩じめするとくさみが消えて身がしまって美味しくなります。
──大事な工程なんですね。
早川さん：ネタの選び方としては、ホタテは大きい方が年数がたっていて甘みが強くて美味しいです。エビは頭と尻尾のないものを用意します。アジは三枚におろして皮をむいてある状態のものを用意します。脂ののった身の厚みのあるふっくらしたものを選んでください。春物がおいしいですね。真鯛は三枚におろして皮をはいだものを準備してください。
そして塩水にホタテを……。
漬けます。1分ほどでOK。
上げたらキッチンペーパーで……。
ぎゅっぎゅっ！
しっかり水分をとります。
エビも1分ほど漬けます。
ふきふき、ぎゅっぎゅっ。
アジは切って小骨を全部ピンセットで丁寧に取ります。この工程、すごく大事なんだそうです。
切ったら……。
またも塩水にザブン。
同じく、ペーパータオルでしっかりフキフキ。
真鯛もザブンして。
カンパチもザブン！ それぞれ、ペーパータオルで水分を拭き取ることを忘れずに。
早川さん：おっと、ご飯が炊けましたよ！
ホカホカ～。
早川さん：うん！ いい硬さです。硬いけど芯がないこの感じ、覚えておいてください。普通のご飯とは違いますよ！
──あー！ たしかにこれお寿司のお米のあの硬さですね。
早川さん：さて、ご飯が炊けたので、寿司飯を作るわけですが。
──おお！ 憧れの飯台じゃないですか！
早川さん：そうです。でもご家庭にはなかなかこれはないですよね。
──そうなんですよ、でもボウルとかで代用できたりしますか？ 買いたいけどこれだけ大きいと入手してもしまう場所に困りそうです。
ジャン！！
早川さん：実は底が平らになったものがベストなので、ボウルじゃなく、例えばこのフライパン！これなら割と皆さんお持ちですよね。代用にはオススメですよ。
──な、なんと柔軟な！ 意外です。ついでに聞きたいのですが、他に道具としてはずせないものは何ですか？
早川さん：はい、刷毛はぜひ用意してください。これは安いものでもいいので是非お願いします。100均にもありますよ！
刷毛です。
そしてコレ！
早川さん：まな板は買うなら1センチ以上のずっしり重さのある、しっかりしたずれないものがいいですね。木製でなくても大丈夫ですよ。もちろんご自宅にあるもので大丈夫です。
──なるほど！ どんどんハードルが下がって気が楽になってきました。
早川さん：代用できるものはしちゃいましょう！
──憧れの柳刃包丁はやはり必要ですか！？
これが柳刃包丁です。
早川さん：実はワークショップを受けた方が一番購入されるのが柳刃包丁です。だいたい皆さん、ワークショップ後にすぐ買うみたいです。なんと1,500円位から買えるんですよ。ひとつあると便利なんでこれはおすすめです。
──では、刷毛と柳刃包丁、お寿司用のお米。この3つを購入すれば、自宅でお寿司を握るのも結構いけちゃいますか？
早川さん：はい！ いけちゃいますよ。
──素晴らしい！！がぜんやる気出てきました。
早川さん：そうそう、正しい計量も大事なので、計量器も必ず用意して下さい。そんなに高いものでもないですし、1台あるといろいろ使えます。
──言えてますね。買います。
美味しい寿司飯のためには
早川さん：さてさて、寿司飯を作っていきましょう。
飯台の真ん中に落としたらほぐしていきます。
かたまった部分を潰すように混ぜながら、合わせ酢をひっくり返しながらのせていく感覚で、空気を含ませるように横に広げていきます。
「シャリを切る」と言われている作業ですね。
よくうちわを使っているイメージありますが、あくまでも寿司飯に空気を含ませるような仕上がりにするためで、温度を急激に下げるのは間違いです。
お米を酢でコーティングし、ふんわりと空気を含ませた寿司飯を、40～50度の温度で握ります。
早川さん：合わせ酢を何度かに分けて全体にふりかけながらフワフワと切るように混ぜていきます。この作業があるため、ボウルより底が平らなフライパンの方がいいんです。
──たしかにこれを見てたら、どんな道具が適しているのかわかってきますね。
早川さん：飯台は見た目には華やかですけど、使うのは混ぜるときだけなので機能的に代用できるものがあれば代用できちゃいます。
早川さん：さあ、どうぞ召し上がってみてください。寿司飯の完成です。
──おいしい！ もうこれでいいです、これだけ食べていたいです。お腹すいてきました。
早川さん：出来た寿司飯は、濡れふきんをかけて、いったんおいておきます。
ネタを仕込んでおく
続いて、ここからのネタは漬けにしていきます。
これでくさみがとれてねっとりします。
サーモンを漬け醤油に1分ほど浸して……。
味が入ったら。
しっかりふきます。
──さっきから見ていると、キッチンペーパーをめちゃくちゃ使うじゃないですか！
早川さん：そうなんです。これ、マストで用意してください。一時期スーパーから消えた時はめちゃくちゃ焦りましたよ（笑）。
──買います買います！
マグロの赤身をポチャ。
中トロもポチャ。
1分したらあげて、よく拭きます。そして三兄弟を……。
皮を下にして、薄めに2～3ミリに切ります。
包丁は切りきるところで立てて引きます。
力を入れすぎず、スーっと力を入れる方向にななめに滑らせます。
脂があるものは一度で切れないかもしれませんが、切り直しは上から包丁を入れます。左右にギザギザしないでください。
また、真鯛は尻尾は捨ててやはり皮を下にして斜めに削ぎ切りにします。
カンパチも尻尾は硬いから捨てて尻尾から2～3ミリで削ぎ切り。
養殖のものの方が脂はのっています。
さらに、さっき塩水でしめたホタテは……
こうして4/5程切り開きましょう。
エビは真ん中を裂くイメージで。
開いたら準備完了！
いよいよ握ります
ついに握っていきます。ちなみにワサビは、チューブに入っているもので十分だそうです。
取りやすいよう、寿司飯とワサビを大きなどんぶりなどに用意します。
ジャーン！
早川さん：秘密兵器です！
──えっ！？ 手袋ですか？
早川さん：はい！ 実はこのエンボスがあるようなタイプの手袋がご飯がくっつかなくてすごく握りやすいのです！ オススメですよ。
──なんと！ またまた目からウロコでございます！
早川さん：ご飯の量はこれくらい。10gくらいですね。
──す、すくな！ そんなもんなんですか！？
──え……ピッタリじゃないですか、すご……。
早川さん：はい！ いちおうプロなので（笑）。
続いてネタを取りまして。
ワサビを少々。
お米があたる側がネタの裏側になるようにワサビをつけて。
さっきのシャリをのせて。
フワッと手のひらに並行に握る。いや、「くるむ」感じ？
上下からシャリをほぐしてあげます。
上から空気の穴をあけてあげます。
コロリと。
ふわりと左右を整えるイメージで。
横からそっと整えます。
こんな感じで……。
コの字に囲み、ネタとシャリを一体化させます。
上からそっと……。
余計な空気を取り除くように少しだけ押し込みます。
最後に90度、回します。
いい感じに握れました。これが出来たら。
ようやく刷毛の登場です。
さっき作った煮きり醤油を丁寧に塗ります。
どんどん握っていきましょう
アジは皮の方に切れ目を入れて煮きり醤油を塗って。
生姜とネギをのせたらOK。これまた美味しそう。
真鯛も。
カンパチも。
ホタテや……。
エビも。
ジャーン！ すべて握り終わりました。
あともう一皿は撮影しながらではなく、いつものスピードで普通に握っていただいたら動きが速すぎて手が見えませんでした（笑）。
──しかし、さすがにプロの握りの美しさはすばらしいです。
早川さん：そんなに難しくないので皆さんも是非チャレンジしてみてください。お寿司を身近に感じてもらえると僕も嬉しいです。
──ありがとうございます。こんなに丁寧に教えていただいて。何だかもう脳内で勝手に自分が寿司職人になったような気がしてきました。
そして後日、自分で握り寿司にチャレンジしてみました
習ったとおりに作ったので、味はもちろん美味しかったのですが……。
見た目が……
見た目が……
見た目が……
見た目が……
見た目が……
見た目が……
見た目が……
なんだかちょっとフニャフニャしてますが……味は美味しかった！！
握り寿司の達人への道は、まだまだ遠いみたいです。早川さん、本当にありがとうございました。
早川さんのお店、「立食い鮨 鮨川」にもぜひお越しください。
お店情報
立食い鮨 鮨川
住所：東京都渋谷区笹塚1-62-6 プライムブリス笹塚1F
営業時間：18:00～23:00（Lo22:30）
定休日：火曜日、水曜日
書いた人：大盛頼子
（おおもり・らいす）ライター。お仕事で訪れた世界各地の店で、生姜焼きを注文して食べます。白いごはんも大好で大盛りサービスのあるランチ店では必ず大盛り（あれば特盛）を注文。最近は健康を考えて普通盛りにしていますが、若い男子が「ご飯少なめで」といっているのを見ると説教したくなります。最近近所のお米マイスターのいるお米屋さんが長い歴史に幕を降ろして閉店してしまいました。寂しいです。
