Денис Прохоров, шеф-повар азиатского ресторана Chang на Московском пр., кажется, попробовал в этой жизни все, поднимаясь по гастрономической лестнице. Жарил котлеты на сковородке без ручек в столовой Гостиного двора, работал судоходным поваром на Неве и готовил для 4000 пассажиров люксового круизного лайнера, совершая трансатлантический переход. А еще он невероятный красавчик, и дело не только в кето-диете и спорте 4 раза в неделю.
Профессия — судовой повар
Я коренной петербуржец, в моей семье всегда была традиция собирать большие застолья, поэтому культура привита с детства. В 10 классе меня выгнали из школы, учился я не совсем добросовестно. Тогда я заинтересовался кулинарией, смотрел всякие программы про готовку по НТВ — очень иронично, что не так давно я был приглашенным шефом в ТВ-шоу «Правильная кухня»на канале «78», его крутят до сих пор.
Я решил поступить на судового повара в Морской технический колледж. Со мной учились лоцманы, боцманы, судоводители, судомеханики, мотористы. Помню лекции про то, из чего состоит судный корабль, как-то мы заделывали пробоину, тушили огонь, оказывали первую медицинскую помощь.
Столовая Гостиного двора, корабли и суши-бары
Первым местом практики была столовая Гостиного двора, там питались только его сотрудники. Тети учили меня жарить котлеты и печь блины на сковородках без ручек. Такой подход мог бы отбить всякое желание готовить, но у меня вышло наоборот. Я старался быстрее резать и ловчее отбивать мясо, пройти до конца это боевое крещение. Дальше я решил искать практику через своих знакомых.
Есть такая судоходная компания «Астра Марин». Получилось так, что с моего потока там оказалось много молодых людей: официанты, повара, водители, мотористы с разных курсов нашего колледжа. Мы оставались на Неве в сезон, а на зиму закрывались. Так, я еще параллельно работал в ресторане «Пекин-Токио» и ходил в разные суши-бары, которые считались очень модными. Тогда и началась моя страсть к Азии. Мое любимое блюдо с тех времен — говядина в перечном соусе. Позже я узнал, что секрет был в глутамате натрия. В своей практике я его не использую, считаю, что он заглушает мастерство повара.
Однажды на корабле в беседе бармен упомянул, что в свое время работал на лайнере и хочет снова попробовать. Я тоже загорелся этой идеей. Позже мы вместе с ним мы поехали из Петербурга в Минск проходить собеседование в Celebrity Cruises — это американская премиальная круизная компания. У меня получилось, а у него — нет. Пока я ждал контракт, год работал в отеле Kempinski, очень хотел понять, что такое вот эти высокие колпаки. Это была моя французская школа.
Круизный лайнер на 4000 пассажиров и отель Four Seasons в доме со Львами
Я ушел на полгода на топовый лайнер, когда мне было 24. Это было судно на 4000 пассажиров (1500 людей в сервисе, около 250 поваров, среди которых я единственный русский) с гольфом, театром и всеми развлечениями, которые только можно представить, но жить мне приходилось на втором уровне под водой. Мы объездили все Карибы, Средиземноморье, Балтийское море, Норвежское, сделали трансатлантический переход.
Логистика внутри была сумасшедшая! Там продумывали даже нужную степень созревания бананов, чтобы они были всегда свежие (для разных стадий созреваний была отдельная комната). Очень высокая организация закупок, загрузки и прочего. Представьте, вы идете в круиз на 14 дней на лайнере, на котором помимо больших залов, где питаются по 2000 человек за посадку, есть премиальные рестораны разных кухонь, обязательно что-то молекулярное, буфет, завтраки, рум-сервис. Масштаб впечатляет.
В 2013 году, уже вернувшись в Петербург и успев поработать разных ресторанах, я устроился в отель Four Seasons Lion Palace St. Petersburg и остался там на 7 лет, проходя через все департаменты ресторанной службы (последние три года занимал пост главного су-шефа). В ресторане Sintoho я учился у азиатского шефа Леонга Тена, он мастер. Батя нас научил, как готовить нужно Азию.
Стажировки в ресторанах с тремя звездами Michelin и шефство в Chang в Петербурге
Италию же я познавал у Андреа Аккорди, итальянца, обладателя двух звезд «Мишлен», отвечавшего за ресторанные проекты отеля. Шеф помог мне со стажировкой в Риме у Энтони Дженовезе в двухзвездочном Il Pagliaccio. Там готовили фьюжн — итальянскую еду с азиатским флером. Каждый день ездил на работу на велосипеде через Ватикан.
Затем были испанский Azurmendi с тремя звездами, китайские Caprice и Lung King Heen, тоже отмеченные Michelin. Я сильно расширил свой кургозор за то время. Была и добротная Италия, и высокотехнологичные проекты, французская классика, глыбы гастрономического мира, самые дорогие продукты.
Уже почти как 3 года я занимаюсь рестораном Chang (в сентябре будем отмечать день рождения. Спойлер: хотим гулять три дня!). У нас работают большие специалисты по суши, лапше, выпечке, кондитерке. Мне нравится развивать людей, я как коуч, хороший наставник и могу себя таковым считать: где я только не был и с кем не работал, я прочитал колоссальное количество книг в оригинале: профильных и нет.
Кето-диета и желание стать ресторатором
Уже три месяца я придерживаюсь кето-диеты, практикую интервальное голодание и чувствую себя отлично, ни в чем себя не ограничивая. На выходных выпил бутылку вина, вчера употреблял виски. Я давно в спорте, занимаюсь боксом 4 раза в неделю, пробовал разные типы питания, и кето — лучшее для меня. Пробовать блюда я могу, у меня есть 40 грамм позволенных углеводов в день (Смеется). Мой организм полностью перестроился на работу на жире и это намного эффективнее.
Мы очень хотим масштабироваться, открывать что-то новое. Я вижу себя успешным шеф-поваром и ресторатором через какое-то время. Никакой Michelin меня сейчас не интересует. Возможно, после 45 придет желание достичь пары звезд, тогда и займусь.
Комментарии (0)