Haubenlokal trifft Heurigen: Sulz mit Tafelspitz

Christoph Vogler zaubert in der Küche des Restaurants Aelium in St. Pölten dieses Mal eine Tafelspitz-Sulz. Das gekochte Fleisch in Würfel schneiden und auch Zeller, Karotten, gelbe Rüben und Petersilienwurzel kleinhacken. Das Gemüse in einer verdünnten Suppe blanchieren, also weichkochen. 

Vogler lässt drei Blätter Gelatine in kaltem Wasser weich werden. In der Zwischenzeit erwärmt der Haubenkoch 200 g Suppe. Diese würzt er mit einem Spritzer Sherryessig sowie einem normalen Kochsherry. Sobald die Suppe warm genug ist, löst er in dieser die Gelatine auf. 

Vorsicht beim Umstürzen
Das Gemüse wird währenddessen unter kaltem Wasser kurz abgespült und mit dem Rindfleisch vermengt. „Jetzt können wir alles in die Dariolformen füllen und die Suppe mit der Gelatine darübergießen“, erklärt Vogler den nächsten Schritt. Die Sulz kommt nun für circa eine Stunde in den Kühlschrank. Ist sie fest genug, kann sie schon angerichtet werden. Um die Sulz besser aus der Form zu bekommen, taucht sie Vogler ein wenig in warmes Wasser ein.

Vogler garniert die Tafelspitz-Sulz mit Zwiebel, Vogerlsalat und jede Menge Kernöl. Mahlzeit! 

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